Vrhunski chef Tvrtko Šakota stvara 'Novu zagorsku kuhinju' u Dvorcu Bračak

Dvorac Bračak čija je obnova završila u ožujku ove godine i u kojem je smještena Regionalna energetska agencija Sjeverozapadne Hrvatske, REGEA, ima svoj restoran koji je u najmu i koji je otvoren za javnost. Upravo u tom restoranu proteklog vikenda dogodila se jedna uistinu lijepa kulinarska priča, zapravo, priča koja nije samo kulinarska. Poznati hrvatski chef, Tvrtko Šakota, pripremio je večeru za dvadeset osoba u deset sljedova, a taj je događaj početak jednog velikog projekta nazvanog 'Nova zagorska kuhinja', kojeg su inicijatori ravnatelj REGEA-e Julije Domac, potpredsjednik Hrvatskog sabora Siniša Hajdaš Dončić te chef Tvrtko Šakota.

Prva večera

-Riječ je o jednoj spontanoj ideji na koju smo došli Domac, Hajdaš i ja. Oni su ljubitelji dobre hrane, a ja imam poveznicu sa Zagorjem jer sam purger koji je odrastao u Humu na Sutli, išao u školu u Krapinu i poslije živio u Zaboku tako da sam prijatelj s Hajdašem od mladih dana, a nakon toga smo često surađivali preko dobre hrane i kapljice. Cijela kulinarska scena je ovdje takva kakva je, a ovo je jedan prelijepi dvorac koji mi se učinio kao dobar poligon za stvaranje jedne ovakve priče. Ovo je prva večera, a ideja je da to bude niz večera, za početak, jednom mjesečno, na što bi se onda nadovezalo osnivanje Zaklade koja bi trebala privlačiti mlade učenike iz Krapinsko-zagorske županije, koji bi se ovdje mogli razvijati – pojasnio nam je chef Šakota.

Malo u puno sljedova

Tako je na prvoj večeri Šakota za dvadesetak uzvanika, mahom poznatih vinara i prijatelja inicijatora ove priče, pripremio deset sljedova zagorskih delicija kojima je dao svoj osobni pečat. –Kroz jelovnik će se na ovim večerama protezati zagorske namirnice koje ću pripremati na neki svoj način te ih nadograđivati nekim drugim namirnicama. Pošto je moj stil kuhanja 'malo u puno sljedova', znači ne na način da u jednoj porciji morate dobiti 300 grama mesa, onda je i lakše doći do dovoljne količine kvalitetnih domaćih namirnica. I ja se vodim tom filozofijom da malo, dobro, mora biti skuplje, ali mora biti drugačije prezentirano. I naravno da kad krenu jest, neki gosti će pomisliti 'kud sam to došao, dajte mi kruha', no, nakon deset sljedova nikad nitko nije otišao da se na kraju nije najeo – ispričao nam je Šakota.

Zanimljiv menu

U prvom slijedu chef Tvrtko poslužio je tako proteklog petka svoju varijaciju svježeg sira –Sir je odrađen u vakuumu na određenoj temperaturi da dobije jako mekanu strukturu, kombiniran s bučinim uljem i crumbleom, hrskom od oraha, bučinih sjemenki i amaranta. To je ona pseudo žitarica potpuno nevezana uz Zagorje, no vezana je uz moj osobni stil, tako da imamo četiri namirnice koje su vezane za Zagorje i jednu koja nije. Dakle, baza svih jela koja ovdje pripremam su domaće, zagorske namirnice, a njih nadopunjujem i ponekom namirnicom koja nije tradicionalno zagorska i to je moj stil kuhanja. Na taj način nadopunjujemo zagorsku kuhinju, odnosno, stvaramo jednu novu zagorsku kuhinju – ispričao nam je Šakota koji je, između ostalog, gostima poslužio i prepeličja jaja u tri oblika, zatim njoke s tri vrste sira, gušćja jetra s dunjom, kruškom i narom, dimljenog šarana s bučom i ukiseljenim stapkama blitve, čvarke s krumpirom i vrhnjem, buncek, hren i zelje, patku s mlincima i ciklom te štrudlom od jabuka.

Foto: Buncek s hrenom i zeljem

Michelinova zvjezdica

No, našem amaterskom oku ništa od toga nije bilo vizualno prepoznatljivo, pogotovo ne buncek ili štrudla.  –Kao što vidite, ništa od ovog ne izgleda onako kako je to uobičajeno. Znači, uvijek se ganja okus, koji mora probudit u mozgu nešto što je vama poznato, ali sve ostalo mora biti nečija interpretacija i igra jer iz svake naizgled obične namirnice možete dobiti nekoliko različitih oblika i tekstura. Znači, podsjeti će vas na ono što vam je poznato, ali neće to biti nešto što možete ponoviti doma. Ne želim da dođete ovdje, odete doma i to možete skuhat. To nije moj cilj. Znači, vi to ne smijete doma moći skuhati – uz osmijeh nam je pojasnio Tvrtko svoj osebujni chefovski stil dodavši kako je cilj u Dvorcu Bračak kuhati na razini restorana s Michelinovom zvjezdicom.

Zaklada

Kako su nam pojasnili inicijatori čitave ove priče, Julije Domac i Siniša Hajdaš Dončić, REGEA, zapravo, kao što je napravila od dvorca, tako i od svog restorana želi napraviti 'korak više'. –Zagorska kuhinja nije ista kao što je bila prije trideset ili četrdeset godina. Tehnologija se mijenja i Zagorje, ukoliko želi biti prepoznatljiva regija, definitivno mora napraviti četiri koraka u razvoju kulinarstva, ne umanjujući važnost i tradicionalne kuhinje. No, trendovi su nešto sasvim treće. I kao što je REGEA broj jedan u europskoj energetskoj politici, tako ovdje može biti i nukleus razvoja jedne nove zagorske kuhinje po učenju nekih etabliranih kuhara kao što je Tvrtko, koji će od zagorskih namirnica napraviti jela po novoj tehnologiji. Generalni cilj je napraviti Zakladu koja bi prije svega financirala mlade Zagorce, mlade kuhare, koji bi to zanimanje shvatili malo drugačije nego što ga shvaćaju danas. Dakle, da mogu ostat ovdje raditi i naučiti novim tehnologijama prezentirati novu zagorsku kuhinju te da ne moraju ići u Dalmaciju ili Istru. Da mogu ovdje biti plaćeni kako treba. To je kuhinja koja će kroz nekoliko godina biti malo skuplja od prosjeka, ali klijentela za to postoji – pojasnio je Siniša Hajdaš Dončić te pozvao sve zainteresirane da se priključe ovoj zanimljivoj i perspektivnoj inicijativi.