Upoznajte Krapinčanina Tibora: Ima tek 24 godine, a već je vrhunski chef

Mladi chef Tibor Klobučar iz Krapine, iako ima tek 24-godine, iza sebe već ima zavidno radno iskustvo, kao i mnoštvo međunarodnih edukacija i nagrada. Njegov talent, kuharsko umijeće i ogroman potencijal prepoznali su i u popularnom zagorskom restoranu 'Stara Škola 'u Mirkovcu kod Svetog Križa Začretja, gdje je Tibor u ožujku ove godine preuzeo glavnu, chefovsku kuhaču.

Baka kao inspiracija
Kako nam je ispričao, ljubav prema kuhanju usadile su mu baka i mama. - Svi u obitelji volimo kuhati, ali nekako je možda najveći utjecaj na mene ostavila moja baka, koja je, nažalost, preminula prije nekoliko mjeseci. Naravno, ona je hranu pripremala na 'domaći' način, nije poznavala moderne kuharske tehnike, ali dan prije bi otišla, zaklala nešto od peradi i drugi dan je to vrhunski pripremila. I upravo mi je ta svježina namirnica, to što sam stalno gledao kod svoje bake, sada nekako glavna inspiracija u mom radu. Naime, nije to nikakva tajna, friška namirnica je nešto što je temelj za dobru kuhinju – ispričao nam je Tibor.

Počeci školovanja
I tako se Tibor u ranom djetinjstvu zaljubio u kuhanje, no, nakon završene osnovne škole, ipak se, kaže, malo dvoumio između upisa u matematičku gimnaziju i srednju kuharsku školu. Na koncu, ljubav prema kuhanju je pobijedila te je upisao Srednju školu Zabok, smjer kuhar. Već tijekom školovanja, njegov poseban talent počeo se isticati ne samo u školi i na raznim natjecanjima, već i tijekom obavljanja prakse. - Naravno, počeo sam onako kako bi svaki mladi kuhar i trebao početi. Najprije na praksi u Preši, s guljenjem krumpira, čišćenjem salate, pripremom povrća i pranjem posuđa. No, pošto sam bio odličan učenik, moji roditelji su inzistirali da si nađem što kvalitetniju praksu, tako da sam vrlo brzo otišao na praksu u Villu Magdalenu u Krapinske Toplice, kod našeg poznatog chefa Mislava Božića. S njime sam, dakle, bio tijekom školske godine, na praksi, a istovremeno sam preko ljeta radio sezonski na moru, u Brelima, s također našim poznatim, vrhunskim chefom Tomislavom Kožićem – ispričao nam je Tibor o svojim najranijim kuharskim počecima.

Nagrade i edukacije
Ubrzo je stigla i prva nagrada, i to ni manje, ni više, nego međunarodna. - S jednim svojim kolegom bio sam na jednom europskom natjecanju u Bratislavi i osvojili smo prvo mjesto u čak tri discipline. Nakon toga sam išao na natjecanje Metro Junior Top Chef, koje nažalost od kada je došla pandemija više ne postoji, i tu sam osvojio dodatno školovanje na Kul-IN kulinarskom institutu, što je naša najjača škola. Nakon toga, kad sam završio školovanje, ostao sam raditi u Makarskoj kao su-chef, pošto je tvrtka u kojoj sam radio otvorila još jedan restoran. U Brelima smo imali restoran „Obid”, koji je bio više 'fine-dining', a u tom drugom restoranu Maká, glavno jelo bilo je pizza napoletana. Tako da sam otišao i u Napulj gdje sam se školovao u najboljoj školi za napolitansku pizzu. Tako smo kolega i ja zajednički vodili dva restorana, a malo smo pomagali i oko organizacije trećeg, koji nas se doduše malo doticao, budući da je bila riječ o plažnom objektu – ispričao nam je Tibor, naglasivši kako je u tom periodu uistinu uživao, jer su imali na raspolaganju uvijek svježe namirnice, a što se jelovnika tiče, imali su otvorene ruke.

Mention trés bien
No, bili su to ljetni, sezonski poslovi, tako da je tijekom zime stažirao u poznatim zagrebačkim restoranima kao što su El Toro i Takenoko. No, i dalje je tražio put za dodatne edukacije. - Prije dvije godine prijavio sam se za Coca-Colinu “Raise the bar” stipendiju. Tu su svi kandidati prošli testiranje, kao svojevrsno natjecanje. I dvojica najboljih, među kojima sam bio i ja, dobili smo stipendiju za Cordon Bleu u Istanbulu. To je francuska kuharska škola koja je među tri najbolje u svijetu. I tu se mogu pohvaliti da sam da sam dobio ocjenu “mention trés bien”, što je odličan uspjeh. Dolje je uistinu sve to jako profesionalno i strogo, prate svaki tvoj pokret i drilaju te svaki dan, tako da mislim da je to za mene jedan veliki uspjeh, pogotovo što sam imao na kraju tako visoki postotak ocjena. A isto tako, dosta sam naučio radeći i u poznatom korčulanskom restoranu Lešić Dimitrij Palace, jednom od rijetkih u Hrvatskoj koji imaju Michelinovu zvjezdicu – govori nam Tibor o svom iskustvu prije dolaska u 'Staru školu'.

Sljubljivanje kuhinja
Dakle, iako još vrlo mlad, već sada iza sebe ima osam godina kvalitetnog radnog staža, ali i brojne prestižne domaće i strane diplome. Kako je radio u različitim vrstama kuhinja, pripremajući različite vrste hrane, pitali smo ga u kojoj kuhinji se najbolje osjeća, odnosno, gdje nekako najviše pronalazi sebe. - Pa možda bi to bio neki fusion talijanske i zagorske kuhinje... , a možda i s malo francuske kuhinje. Ne znam, uglavnom volim sljubljivati različite kuhinje, čak i azijsku s našom, europskom – kaže nam Tibor koji ipak, priznaje, da u Zagorju za sada takvo nešto još uvijek nije ugostiteljima nešto na čemu bi mogli temeljiti svoje poslovanje, budući da je ovdje klijentela ipak nešto drugačija. - Recimo, dolje na Korčuli bilo je samo pedeset sjedećih mjesta, a radilo je nas deset u kuhinji i deset ljudi vani. Tamo dolaze jahtaši koji imaju puno novaca, svakodnevno sam kuhao za svjetski poznate zvijezde i onda je to jedna sasvim druga priča. Mi si u Zagorju još uvijek ne možemo priuštiti tako nešto. Barem za sada. Zagorska gastronomska ponuda napravila je u posljednje vrijeme ogromne pomake, to se itekako vidi, međutim gosti zagorsku gastronomiju uglavnom prepoznaju kroz naše domaće, autohtone specijalitete. Za nešto više od toga, potreban je proces od nekoliko godina, postepeno uvođenje novih jela u ponude i postepeno privikavanje naših gostiju na činjenicu da u Zagorju mogu pojesti i neke druge specijalitete. I to mi je neki dugoročni cilj, do kojeg, ponavljam, treba ići postepeno i polako – priča nam Tibor.

Modernija kuhinja
U 'Staroj školi' u Mirkovcu već je pripremio novi jelovnik, no kaže, u njemu su i dalje zastupljene domaće, tradicionalne zagorske namirnice, pripremljene na malo moderniji način. - Nije to još uvijek ono što bih ja želio da bude, ali kao što sam rekao, moramo se prilagoditi gostima i klijenteli kakva nam dolazi u Zagorje, a onda ih polako educirati i stalno im nuditi nešto novo. Tako je jedna od stvari koju sam pripremio za novi menu svojevrsna, nazovimo je tako, 'devenica', ali bez kaše, s junećim jezikom i srcem. To je marinirano, a potom dugo i sporo pečeno, rastrgano, začinjeno i od toga se napravi terina. I onda kad se terina ohladi, panira se s panko mrvicama te se prži. To se potom servira na kremu od pastrnjaka i soljenog žutanjka. No velim, to je jelo prilagođeno tržištu, koje ima tri komponente. Za neke ozbiljnije razine trebalo bi imati osam komponenti, no takve ozbiljnije stvari pripremam za one goste koji izraze želju kušati nešto novo, nešto drugačije – otkrio nam je Tibor.

Veliki potencijal
Na kraju, mladi nam je zagorski chef otkrio i svoju veliku želju. - Mi Zagorci imamo nekoliko jako dobrih mladih kuhara, koji, nažalost, rade po moru gdje ima više novaca, ali moja želja je njih okupiti oko zajedničke ideje da napravimo nešto veliko za Zagorje. Jer Zagorje ima velik potencijal, koji se jest počeo buditi, ali još uvijek nije na onoj razini na kojoj bi mogao biti. Slušam i domaće i strane goste iz čitavog svijeta, naravno da se teško svima prilagoditi, ali ako mi stvorimo jednu svoju kvalitetnu kulinarsku priču, budite uvjereni da će gosti to prepoznati. Naravno, ne ciljam na 'fine dining' jer to je jako teško provesti u Zagorju. To se može na nekim top destinacijama na moru, ali uz korištenje top namirnica možemo se s vremenom tome približiti i vjerujem da ćemo u tome uspjeti – ispričao na je mladi i ambiciozni zagorski chef, Tibor Klobučar.