Špiček: 'Strašno je da naši mladi kuhari znaju kaj je wok, a ne znaju domaće mlince napraviti'

Tomislav Špiček (41), Zagorec iz Jablanovca, koji sa suprugom i dvoje djece živi u Zaprešiću, već je kao vrlo mlad kuhar postao poznati i priznati chef te je vodio kuhinje u nekoliko vrhunskih zagrebačkih restorana. Nakon što je zbog financijskih poteškoća bio prisiljen zatvoriti svoj restoran u Zaprešiću, posljednje tri godine radi kao šef kuhinje u kultnom zagrebačkom restoranu 'Kaptolska klet'. Uz to, čestim nastupima u televizijskim kulinarskim showovima, pogotovo u aktualnom showu RTL televizije '3,2,1 – kuhaj!' postao je i prava nacionalna kuharska zvijezda, poznata po svojim iskrenim, oštrim i često vrlo duhovitim dosjetkama, ali i po svojoj strastvenoj ljubavi prema tradicionalnoj zagorskoj kuhinji. Iz aktualnog broja tisaknog izdanja Zagorskog lista, prenosimo njegov intervju.

ZL:  Više puta ste spomenuli da vam je ljubav prema kuhinji još kao djetetu usadila vaša baka Dragica.

ŠPIČEK: Je, to su sami počeci. Baka ko baka, navek se za svoje vnučeke voli brinuti, tak da nas je od malih nogu navčila na fine domaće žgance, krvavice, ruljene kašice, prežgane juhice… sve onak po domaći. I navek smo navečer znali kaj bumo v jutro za fruštik jeli. I navek smo rado išli k njoj na ferje, tamo su bili i bratić i sestrična, tako da nam je bilo lijepo.

ZL: Puno mladih ljudi upiše srednju školu za kuhara, završe je, zaposle se, a tako je išao i vaš put. No, vi ste već kao vrlo mlad kuhar postali jedan od najboljih zagrebačkih, a potom i hrvatskih chefova. U čemu je vaša tajna?

ŠPIČEK: Tajna je u tome da čovjek kao dijete mora steći radne navike. Čitav taj moj kuharski put je išel na način kao da je dragi Bog rekel: 'Taj bu dejčec kuhar'. Znači, kak sam vam i rekel, početak puta je bil to kak nam je baka kuhala. Zatim mi je moj firmani kum, inače kuhar po struci, uz kojeg sam puno naučio, u osnovnoj školi dao zašiti kuharsko odijelo za sat domaćinstva. Tako sam još više zavolio kuhanje, upisao srednju školu za kuhara i izučio zanat po dobrim kućama. Sve je to išlo s nekim normalnim redoslijedom. Htel sam to, htel sam biti kuhar i to mi se ostvarilo. I to me sad cijeli život prati. A samo trebate puno hteti delati, a ovo drugo navčite, ako imate želju i radne navike. Onaj koji nema radne navike, taj nemre v kuhinji delati. Baš su sad dani korizme i tu se u Kaptolskoj kleti znam s monsinjorom našaliti, kad pita čega ću se u korizmi odreći. Velim mu: 'Monsinjore, danas je nedjelja. Kaj se ja ne odričem dosta kaj delam i svetek, i petek, i v nedelju? Kad su svi ljudi tu, sjede i jedu s obiteljima, ja moram kuhati. Kaj to nije dosta odricanja?' I onda veli monsinjor: 'Je! Ne trebaš se ničeg odreći u korizmi'. Znači, samo treba biti vrijedan i radišan, a znanje dojde samo po sebi, ako ti to hoćeš.

ZL: U nekim zanimanjima ipak nije dovoljno biti samo marljiv da bi se brzo steklo znanje jer obično stariji majstori nevoljko otkrivaju sve tajne zanata mladim naučnicima. Vi ste prve profesionalne kuharske tajne učili u kuhinji Hotela Esplanada. Je li u kuharskom svijetu bilo teško doći do 'zanatskih tajni'?

ŠPIČEK: Nekada je to bilo puno bolje posloženo. Oni su tebe prvo leto dan promatrali ko doktori, da vidiju kaj bi ti htel i kak bi htel. Onda su ti druge godine dali malo, a zapravo te uvek držali na distanci. Ja sam tek u trećoj godini došel u Esplanadi u kuhinju gde sam mogel videti kaj kuhaju. Onda su ti dali čistiti škampe tam v sudoperu, znači, opet si bil željan videti kaj se kuha. Praktički, tek sam na trećoj godini prakse počel kuhati. Dakle, vu to vreme se znal red. Nije bilo preskakanja štengi, a danas kad ste kod privatnika, poput mene, onda nemaš vremena raditi to na taj način da dijete dobije četiri godine onakvog obrazovanja kak bi trebalo, nego si ga jednostavno primoran što prije obučiti da ti pomore u kuhinji. A to nije dobro. Jer u kuhinji se koraci ne smiju preskakati. Ti moraš znati kaj znači guliti krumpir, čistiti povrće, obrađivati, prati, a onda tek moreš dojti za šparet i kuhati. Jer samo na taj način se uči redu i disciplini.

ZL: Kad već spominjete to da su neke stvari prije bile bolje nego sad, koja vas pomodarstva u kuharskom svijetu najviše smetaju?

ŠPIČEK: Najviše me smeta kaj ljudi, pogotovo mladi kuhari, uvek vole više tuđe, nego naše. Ne znaju domaći kruh zamesiti i speći, ne znaju mlince i rezance napraviti, ali znaju kaj je wok, znaju sve moguće soja soseve, kojekakve mirine, kuzue i ne znam kaj sve ne. A ne zna svoje. To je prestrašno. To vam je isto ko da popevate stranjske pesme, a ne znate hrvatsku himnu otpopevati. To se sve kod nas gubi. Mi bumo kroz petnaestak let zgubili i naš folkolor, i našu pjesmu, i hranu, i sve. Jer vidim u kojem to smjeru ide. I tu sam jako razočaran.

ZL: Ali dobro, ima sve više ljudi poput vas, pogotovo restorana i seoskih domaćinstava u Zagorju, koji puno promoviraju domaću hranu i zagorsku kuhinju. Vjerojatno ste neke od njih i obišli. Kako vam se čini kvaliteta te, nazovimo to tako, 'moderne zagorske kuhinje'?

ŠPIČEK: Pa nisam baš prezadovoljan. Mislim da bi to moglo puno bolje biti. Samo, to treba drukčije raditi, nego kaj se sad radi. Od Grešne Gorice, Vuglec brega i svih ostalih, sve vam to od pojedinca do pojedinca varira, a to tak ne bi trebalo biti.

ZL: U čemu, po vama, najviše griješe?

ŠPIČEK: Pa upravo u tome što nastupaju kao pojedinci. Pogledajte, na primjer, kak je to Istra rešila. Tam nema pojedinca. Mislim, oni jesu kao pojedinci, ali tamo se na nivou županije sve dela. Od sadnje maslina, malvazije… sve se planski dela i sve je posloženo da se sve tam prodaje. Dakle, nije to samo otvoriti objekt i idemo mi sad kuhat. Pa bumo zeli puricu z Engleske i pekli ju. Treba puricu uzgojiti u Zagorju, ona se treba i zvaljati u Zagorju, treba postojati i kuhar koji bu to znal prirediti, trebaju ljudi koji budu došli i jeli to… Znači, to je jedan kotač, jedna čitava priča koja se treba posložiti da bi sve bilo onak kak treba. Ja sam držal svoj restoran u Zaprešiću sedam let i kao pojedinac samo da nisam glavom kroz zid išel. Nemreš si pomoći. Najviše su mi pomogle i najviše gostiju dopeljale časne sestre iz samostana u Lužnici. Od Grada Zagreba i Turističke zajednice Grada Zaprešića nisam dobil niš. Ali baš niš… niti pet gostiju. A to ne valja. Za takve ljude se treba brinuti i raditi na nivou županije.

ZL: A kad je u pitanju naša zagorska tradicionalna kuhinja, u čemu kuhari najviše griješe?

ŠPIČEK: Na tradiciji treba ostati, ali neke male promjene ipak treba napraviti. Ne pretjerane, nego u smislu da neka jela možemo prirediti i na jedan drukčiji način. A što se tiče konkretnih stvari u kojima se često griješi… pa evo, mlinci. Gdje god ih pojedeš su raskuhani i raskašeni. Čak ih je i moja baka znala napraviti da su bili tvrdi i svaki za sebe, a ne u grudi i skašeni. I mislim da ne bi trebalo griješiti u takvim stvarima. Daju se oni i drukčije napraviti. Ja, recimo, delam nabujak od mlinaca. Nutra denem malo mirodija, jajce, žlicu kiseloga vrhnja i u kalupima ih zapečem i dobiš mlince kak krafline, koji su zvana čvrsti i hrskavi. Znači, samo treba malo razmišljati.

ZL: U zadnje vrijeme postali ste nacionalno popularni i zbog svojih nastupa u nekoliko kulinarskih showova. Snimanja su dugotrajna, trošite na to puno vremena… koliko vas je sve to udaljilo od kuhinje, jeste li zadržali onu 'kuharsku strast'?

ŠPIČEK: Ja sam se uvek trudil da mi to ostane, jer s tim sam počel, s tim planiram i završiti. Televizija vas, naravno, digne, ali isto tak vas može i spustiti. Zato ja nikad nisam dal da me televizija preuzme. Kuhača mi je uvek bila v žepu i kuhača bude uvek pri meni. Ja sam rekel, možda ne u mojem restoranu, možda u tuđem, ali ko god bu htel, uvek bu mogel negde probati ono kaj je pod mojom kapom napravljeno. Pa bu svako mogel reći jel to dobro ili nije. Znači, nisam onaj televizijski tip kuhara, koji je došel na televiziju i od toga misli živeti i drugima soliti pamet. Kuharska struka je struka koja se mora dokazivati v kuhinji i o njoj treba pričati v kuhinji. A ovo, ta televizija, to je, da tak velim, nužno zlo. Da ne moram, da mi nije sila, ne bi ni delal na televiziji. Neko si misli da je to lako delati, ali nije, pogotovo ne psihički. Ja nisam čovek koji more dvanaest vur sedeti na jednom mestu i piti kavu i čekati da ga netko pozove unutra da nekaj snimi. Nije to to. Ja sad ovde v Kaptolskoj kleti, kad zajdem u kuhinju, ja sam onda nutra s dečkima. Dvajstri leta mi je to v krvi i naviknut sam delati na taj način.

ZL: Ne znam kako reagiraju u drugim dijelovima Hrvatske, ali u Zagorju su ljudi oduševljeni vašim komentarima u emisiji 'Tri, dva, jedan – kuhaj!', pogotovo kad vas kandidati naljute i kad kritizirate nečije pogreške. Jesu li to sve vaše spontane reakcije ili je sve to dio showa?

ŠPIČEK: To sam vam baš i htel reći. Zato i radim tu emisiju jer za nju nema nikakve pripreme. Ja dobim neka jela koja kandidati skuhaju, ali ja nikaj ne znam unapred kaj i kak buju skuhali. Prepušten sam sam sebi i mogu biti onakav kakav jesam. Ak mi dojde neka šala da zezam Pažanina, ja ga zezam. Sve je spontano i ovisi o situaciji. Zato mi se sviđa ta emisija gde ja mogu komentirati onak kak ja mislim kak treba. A sve moje reakcije su prirodne, nisu unapred smišljene i zato to, valjda, gledateljima i paše. Kad nekome deset put objasnim nešto, a on mi i jedanaesti put donese opet krivo, onda jednostavno moram reagirati kak reagiram. I tu da je sto kameri ili niti jedna, da je to tu u mojoj kuhinji, uvijek bih isto reagirao.

ZL: Obzirom da ste svojevrsni zagorski kuharski brend i veliki promotor tradicionalne zagorske kuhinje, možemo li u budućnosti očekivati da u Zagorju otvorite i neki svoj restoran?

ŠPIČEK: Ja sam sad tek završil priču sa svojim restoranom. To je malo specifično kad morate zatvoriti na takav način na koji sam ja moral, kad imate i financijskih problema i svega. Tri sam se godine boril da vratim sve dugove, da nisam više nikome dužan niti kune i konačno sam sad to odradil, da mi je račun čist i da mogu živeti i disati punim plućima. Zato za sad ne razmišljam o ničemu. Morem delati svoj posel ak treba i deset vur na dan, ali da bih išel sad nekaj svoje otvarat… za sad ne. Moram se od svega toga oporaviti.

ZL: I za kraj, što biste poručili Zagorcima, o čemu da više povedu računa kad kuhaju, onako, za sebe, doma, ali i što biste poručili mladim zagorskim kolegama?

ŠPIČEK: Mislim da se doma trebaju malo više posvetiti tome. Barem jednom tjedno, ak ideš kuhat, da onda budeš posvećen kuhanju. Nemojte prati veš i peglati, i hižu čistiti dok kuhate, nego razmišljajte o tome kaj kuhate i napravite bar taj jedan dan ručak onak kak treba. A mladim kolegama, nek se ne zavaravaju s tim emisijama, kojih su danas pune televizije, a na temelju kojih bi mogli pomisliti da je danas lijepo u kuharskom poslu. Ako to žele raditi, moraju se pripremiti za taj ozbiljan posel. Ja svakom koji mi dojde u kuhinju velim da ću ga pokušati najprije razuvjeriti da nejde za kuhara, a ak to prođe i preživi, onda možda i bude od njega nekakav kuhar. I drugo, nikad nemojte dopustiti da vam nekaj otiđe u rutinu. Ja to stalno svojim dečkima objašnjavam. Recimo, mi ovde jako puno zagorske juhe kuhamo. I stalno im ponavljam da im to ne smije prijeći u rutinu. Da moraju stalno probati. Morate znati kak zdinstate luk, kaj ide prije, špek ili luk… Mi skuhamo sto litara zagorske juhe svakog tjedna, ali kad ju kuhate, morati svaki put biti u tome, voditi računa o začinima, ne stavljati od oka, automatski… Zidari kad žbukaju svaki put itekako vode računa o materijalu i omjerima, a kak onda ne bi kuhari u kuhinji vodili računa o namirnicama i začinima. Dakle, poruka je: posvetite se i ne dozvolite da vam kuhanje bude rutina.