Četiri vrhunska zagorska chefa otkrili su nam svoje tajne recepte za uskrsne delicije

Bili vjernici ili ne, slavili li Uskrs kao najveći kršćanski blagdan ili ga doživljavali samo kao jedan tradicionalni praznik, većini je za taj dan u centru pažnje upravo hrana. Na Uskrs se priprema i blaguje obilno, a korijeni takvoj navici leže iz vremena kad su ljudi u vrijeme korizme, a posebice na veliki petak, u većoj mjeri i masovnije postili pa je Uskrs bio dan kad se 'smjelo i trebalo sve to nadoknaditi'. Iako su danas životne, vjerske i običajne navike poprilično drugačije, navika obilnog uskršnjeg blagdanskog stola se zadržala, kao i činjenica da se taj dan posebna pozornost pridaje hrani.

Šunka, šunka

Tako mnogi već tjednima ili čak mjesecima ranije razmišljaju o pripremi šunke, bilo kuhane ili pečene u tijestu, koja se za doručak tradicionalno blaguje uz jaja, hren, mladi luk, rotkvice i u posljednjim desetljećima gotovo nezaobilaznu francusku salatu. Šunka, kao i neizostavna gibanica, pripremaju se već dan ili dva ranije, a na uskrsno jutro vjernici dio uskrsnog doručka nose u crkve na blagoslov te ga po povratku s mise blaguju. Što se ručka tiče,  tradicionalno glavno jelo razlikuje se od regije do regije, no, u današnje vrijeme, odabir namirnica za uskrsni ručak više ovisi o prehrambenim navikama pojedine obitelji, nego o samoj regiji i tradiciji.

Dobavljive namirnice

Kako je sve više onih koji, bez obzira na njihov društveni, sociološki ili financijski status, vole u skladu sa svojim mogućnostima uživati u kvalitetno pripremljenoj hrani i modernoj kuhinji s tradicionalnim namirnicama, zamolili smo četvoricu ponajboljih zagorskih chefova da s nama podijele svoje 'male tajne velikih majstora kuhinje' te vas savjetuju na koji način uskrsni blagdanski stol učiniti još zanimljivijim, boljim i ukusnijim. Osim savjeta, podijelili su  s nama i poneki recept za koje su namirnice dobavljive svakom kućanstvu, a osim nešto hrvatskih kuna, za njihovu pripremu potrebno je i nešto slobodnog vremena te puno ljubavi i posvećenosti kuhinji.

Vrhunski kuhari

Tako su za čitatelje Zagorskog lista svoje male tajne otkrili višestruko nagrađivani zagorski chefovi, Marko Futivić iz Restorana 'Academia' marijabistričkog Bluesun Hotela 'Kaj', Ivan Knezić – Prigorec iz Terma Jezerčica, Mirko Ljubić iz Restorana 'Dvorac Mihanović' Terma Tuhelj te legenda zagorskog kulinarstva, nekad šef mnogih vrhunskih kuhinja, danas umirovljeni kuhar, član žirija mnogih kulinarskih natjecanja i zvijezda televizijskih showova Slavko Večerić.

Mirko Ljubić, chef Restorana 'Dvorac Mihanović' – Terme Tuhelj

"Za vrijeme Uskrsa u Zagorju se veća pažnja posvećuje Uskršnjem doručku. Farbaju se pisanice, kuha se šunka i kobasice, priprema naribani hren u vinu, peče se domaći kukuruzni kruh i razna peciva. Sve se slaže u košare te se tako nosi u crkvu na blagoslov. Po povratku se slaže stol i blagoslovljena hrana se poslužuje na ovalima. Uz to, poslužuje se još i francuska salata,rotkvica,mladi luk i matovilac...

Za ručak se po zagorskim domovima poslužuju hladna jela i salate koje su ostale od doručka, a još se pripremaju i razna pečenja. Svinjetina (odojak) ili teletina i purica su prvi izbor u našem kraju. Odojak se najčešće poslužuje uz pečeni krumpir, a purica sa mlincima. Od slatkoga se pripremaju orehnjača,makovnjača,razne torte i sitni kolačići."

Rolada od odojka s mladim krumpirom (za 4 osobe)

Sastojci:

Carsko meso od odojka  (otkošteno) 1,5 kg

Češnjak 30gr

Sol

Ružmarin

Krumpir mladi 2kg

Svinjska mast 300gr

Od odojka se odvoje kosti, meso se stanji gdje je deblje kako bi rolada bila ravnomjerne debljine. Meso začinimo solju, paprom, češnjakom i mirisnim ružmarinom.

Zamotamo u roladu i povežemo koncem za pečenje te premažemo svinjskom masti i pečemo u pećnici na 180 stupnjeva oko 2 sata. Važno je da se prije pečenja probuši koža kako bi masnoća mogla izići van. Tokom pečenja, potrebno je odojak mazati mašću.

Krumpir se lagano prokuha i oko pola sata prije nego je rolada pečena stavi se kraj odojka da se dopeče. Servira se uz mladi luk,rotkvice....

Slavko Večerić, najiskusniji zagorski chef i promotor zagorske kuhinje:

"Uskrs (Vuzem, Vazam), blagdan koji se od 1094. godine slavio četiri, a poslije toga tri dana (četvrtak, petak, subota). Poslije duljeg vremena za Uskrs se opet pripremaju mrsna jela. Na „veliku subotu“ ukrašavaju se jaja (običaj bojanja – ukrašavanja jaja je vrlo star i datira još iz praslavenskog doba). Uskrs je također početak paljenja kresova u tekućoj godini, u Hrvatskom Zagorju poseban vizualni doživljaj s obzirom na brežuljkasti teren. Na Uskrsnu nedjelju običaj je nošenja jela u crkvu na blagoslov."

JELA KOJA SU SE PRIREĐIVALA

"Kuhana šunka ili suho meso, hren, mladi luk, rotkvica, jaja, domaća pura, patka, raca, piceki, dizani kolači od oraha, maka, sira, tanka ili posna gibanica, uskršnje pecivo (pleteno, okruglo pecivo od bijelog brašna ili mliječnog brašna i kukuruznog brašna."

OBITELJSKI DORUČAK

Blagoslovljena jaja i domaća šunka u kruhu za Uskrsno jutro.

Domaća šunka 3-4 kg

Brašno 1 kg

Kvasac 20 g

Sol 10 g

Jaja 2 kom

Voda 0,5 l

Priprema:

Šunku kuhati u vodi da cijela bude pokrivena vodom. Kuhati 1 sat na laganoj vatri. Kad je kuhana pustiti da se ohladi u vodi.  Od brašna, kvasca i soli umijesite tijesto, pričekajte da se digne pa ga razvaljajte.  Ohlađenu šunku obložite sa tijestom tako da se dio tijesta stavi ispod nje a drugim dijelom pokriti i spojiti s preostalim tijestom.  Zatim tijesto premazati s razmućenim jajima i peći 60 min na 180 stupnjeva.

Umak od hrena s jabukama (uz šunku):

Naribani hren 15 dkg

Jabuka 20 dkg

Limunov sok

Jabuke oprati, oguliti, naribati, poprskati sa limunovim sokom. Dodati ih hrenu i lagano izmiješati. Poslužiti uz uskršnji doručak i uz ručak.

Marko Futivić, chef Restorana 'Academia', Bluesun Hotel 'Kaj' – Marija Bistrica:

"Tradicijski se jede domaća kuhana ili u kruhu pečena dimljena šunka sa svježe ribanim hrenom i kuhanim jajima te mladim lukom. Radi se i francuska salata koja i dalje najbolje ide uz velike svetke. Za one koji ne vole mladi luk preporučuje se rotkvica. U zadnje vrijeme dosta se pripremaju namazi od šunke ( ostataka ) i salate od šunke začinjene majonezom ili nekim svježim dresingom na bazi octa, ulja, soli, papra i mirodija ( timijan,vlasac...),uz dodatak mladog luka i rotkvica, naravno i matovilca.

Sezona šparoga je u punom jeku tako da onima koji su skloniji pobjeći malo van tradicije preporučam uz šunku i jaja pripremiti i malo šparoga, koje su relativno brzo gotove, ali su vrlo osjetljive i potrebno je uložiti dosta ljubavi prilikom njihove pripreme.

Mlada janjetina, marinirana s vlascem i mladim lukom, uz dodatak korijenastog povrća, krumpira i bijelog vina, također se jede za Uskrs. Od slatkog preporučam salovnjake punjene s domaćim pekmezom od šljiva, a za hrabrije i one koji nisu na dijeti tortu od oraha  ili sira."

Salovnjaci

Za cca 1,5 kg tijesta:

Glatko brašno-0,75 kg

2 žumanjka

2 žlice vrhnja

Mlijeko ( voda )cca 0,3l

Sol

Zamijesite tijesto s mlijekom ili vodom i pustite da odstoji.

Očistite 0,6 kg svinjskog sala i sameljite ga strojem za mljevenje. Dodajte 6 žlica oštrog brašna i dobro izmiješajte.

Tijesto se razvalja i premazuje salom, a potom preklopi poput knjige.

Postupak se ponavlja više puta dok imamo sala.

Tanko ga razvaljamo, režemo na male kocke i stavimo pekmez od šljiva. Preklopimo u trokutiće i spojimo sa vilicom. Pečemo na 170 stupnjeva, 15-20 min.

Po izlasku iz pećnice, posipamo sa šećerom u prahu. 

Ivan Knezić – Prigorec, chef restorana Terma Jezerčica:

"Za Uskršnji ručak upotrijebite maštu te se zaigrajte bojama proljeća i mirisima.

Potrebno je biti kreativan jer sa samo malo detalja možete razveseliti svoje ukućane .

Također je poželjno da od  tradicionalnih jela napravite svoju novu modernu priču što niste u prilici jesti svakodnevno, a opet da se ne potroši više novaca nego i za uobičajeni nedjeljni ručak. Za razliku od Božićnog, Uskršnji stol  je laganiji  i svježiji. Počinje već sezona „mladog“povrća te je potrebno što više iskoristiti svježije i, naravno, zdravije namirnice."

Salata od poriluka i rolane šunke

Za 4 osobe je potrebno :

3 mlada poriluka ( samo bijeli dio)

3 srednje rajčice

3 kuhana jaja

200g rolane šunke

50g sira ementalera

Za salatni preljev:

300ml jogurta

100g kiselog vrhnja

2 žličice BUČINOG  ulja

2 žličice hrena

Bijeli papar; šećer, svježi peršin

Pori luk izrežite na tanke kolutove, isperite, ocijedite. Rajčicu ogulite i  maknite koštice te narežite na kockice. Šunku i sir također narežite na kockice.

Pomiješajte hren, ulje, sol, šećer, kiselo vrhnje, papar, jogurt te na kraju sitno sjeckani peršin. Na tanjuru napravite gnijezdo od poriluka u sredinu stavite kockice sira, šunke i rajčice koje smo prethodno pomiješali. Na to stavite četvrtinu kuhanog jaja te prelite sa dresingom. Napomena: Salata mora bit dobro ohlađena prije posluživanja!

Pureće rolice na moj način

SASTOJCI

0,6kg Pureća prsa

0,3 kg Mlinci

0,1 kg domaće šunka

0, 1 kg  kelja

Sol papar

Mlince pofurimo kipućom vodom, na masnoći lagano prepečemo domaću šunku te na masnoću stavimo mlince. Pureća prsa potučemo, posolimo , poparimo te na prsa stavimo list kelja koji smo prethodno blanširali i odvojili čvrste dijelove (žile) .Na jednu stran prsa stavimo začinjene mlince te zarolamo. Oko roladice omotamo domaću šunku, pečemo u pečnici na 180 stupnjeva  oko 25 min. Prsa režemo na debljinu prsta ukoso

Uz ove rolice možete poslužiti  hladnu salatu  od matovilca, rikula ili od regmeta (listova

maslačka )